Одно из удовольствий сидеть за суши-стойкой — наблюдать, как суши-мастер работает над своим ремеслом.
Он держит начинку между указательным и большим пальцами левой руки, одновременно хватая шар (рис с уксусом) правой рукой. Он осторожно сжимает шар, а затем плавным движением перемещает начинку из левой руки на верхнюю часть шара. Весь процесс превращения шара риса в готовый кусок суши занимает менее шести секунд. Каждое движение точное и целенаправленное.
Однако, сколько бы кусочков ни делал шеф-повар один за другим, вы никогда не увидите, чтобы рисовое зернышко прилипло к его рукам. Если бы вы или я приготовили хотя бы один кусок суши, наши руки были бы покрыты рисом. Так почему же с ними этого не происходит? Их руки не выглядят смазанными. Возможно, у суши-поваров особенно гладкие или ловкие руки по сравнению с нашими.
Конечно, нет. На самом деле это благодаря уксусу.
Прочитайте
Как правильно приготовить рис для суши?
Повара держат рядом миску с уксусом, которым постоянно смачивают руки. Эта процедура называется «Тезу» или вода с уксусом, которая дезинфицирует руки и охлаждает их ладони. Когда уксус испаряется, он забирает с собой тепло рук.
Обычно руки нагреваются до 33-34 градусов по Цельсию (91-93 градуса по Фаренгейту), но суши-повара охлаждают руки примерно до 30 градусов по Цельсию (86 по Фаренгейту). Это передает тепло от рук к шару, не давая ему стать липким. Другими словами, ни одно рисовое зернышко не прилипает к их рукам.