Одне із задоволень сидіти за суші-стійкою — спостерігати, як суші-майстер працює над своїм ремеслом.
Він тримає начинку між вказівним та великим пальцями лівої руки, одночасно хапаючи кулі (рис з оцтом) правою рукою. Він обережно стискає кулі, а потім плавним рухом переміщає начинку з лівої руки на верхню частину кулі. Весь процес перетворення кулі на готовий шматок суші займає менш ніж шість секунд. Кожен рух його пальців точний і цілеспрямований.
Однак, скільки б шматочків не робив шеф-кухар один за одним, ви ніколи не побачите, щоб рисове зернятко прилипло до його рук. Якби ви або я приготували хоч один шматок суші, наші руки були б покриті рисом. То чому ж із ними цього не відбувається? Можливо, у суші-кухарів особливо гладкі чи спритні руки в порівнянні з нами?
Звичайно, ні. Насправді, рис не прилипає до рук суші-майстра завдяки оцту.
Кухарі тримають поруч миску з оцтом, яким постійно змочують руки. Ця процедура називається «Тезу» або вода з оцтом, яка дезінфікує руки та охолоджує їх долоні. Коли оцет випаровується, він забирає із собою тепло рук.
Зазвичай руки нагріваються до 33-34 градусів за Цельсієм (91-93 градуси за Фаренгейтом), але суші-кухарі охолоджують руки приблизно до 30 градусів за Цельсієм (86 за Фаренгейтом). Це передає тепло від рук до кулі, не даючи їй стати липкою. Іншими словами, жодне рисове зернятко не прилипає до рук суші-майстера.